2、母雞的品種會導致雞蛋在營養成分上略有不同，同一只雞（品種固定）下的蛋，營養成分也可能不同。但是，這些差異對于雞蛋的營養價值來講，過于微小，完全可以忽略不計。

3、通過雞蛋殼的顏色來評估雞蛋的營養價值，沒有實際意義。大家在買雞蛋的時候，不必糾結蛋殼的顏色。

查證者：云無心 | 食品工程博士

雞蛋殼有不同的顏色，最常見的是紅殼與白殼，有些地方還有藍殼和綠殼，以及介于這些顏色之間的中間顏色。在不同的地區，消費者對于這些雞蛋會有不同的偏好。

有人認為，紅殼雞蛋更加“天然”、“營養價值更高”；有人則認為，白殼的是“洋雞蛋”“營養價值低”；至于藍殼和綠殼，因為“物以稀為貴”以及“非常之物必有非常功效”的傳統思維，也往往能賣出更高的價格。

那么，蛋殼的不同顏色是怎么形成的？不同的顏色能告訴我們什么信息呢？

（雞蛋殼顏色多樣）

一、決定蛋殼顏色的是母雞的基因

關于蛋殼的顏色，有一些文章分析說，“大型養雞場所用的飼料含色素較少，且拌有白色魚粉，故蛋殼多為白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生，喂養飼料品種復雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以蛋殼呈紅色”。這完全是沒有根據的臆想。

一個雞蛋從形成到生出來，大約需要26個小時，其中蛋殼的形成開始于第6個小時。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，直到最后的3-4個小時，蛋殼都保持著碳酸鈣的白色。此后，是否有色素、有什么樣的色素和有多少色素沉積到蛋殼上，就決定了蛋殼的最終顏色。

如果沒有色素沉積，那么蛋殼就是白色。

如果有原卟啉色素沉積，那么蛋殼就會呈現棕色，也就是通常所說的“紅殼”。

如果有膽綠素沉積，那么就會形成藍色蛋殼。

如果既有棕色素又有藍色素，二者混合就呈現為綠色。

（沉積了膽綠素的藍色蛋殼）

（比較少見的綠色蛋殼）

至于有什么樣的色素沉積，是由母雞的基因控制的。科學家們現在還不完全清楚這些色素的基因調控機制，但大量的數據顯示：雞蛋殼的顏色，是由雞的品種決定的——一只下白殼蛋的母雞，無論你如何喂養，都不可能讓蛋殼有顏色；下有色殼蛋的母雞，也無法下出白殼蛋來。

二、影響蛋殼顏色的其它因素

遺傳因素是蛋殼呈現什么顏色的根本原因。此外還有許多因素，雖然不能改變顏色，但對顏色的深淺有一定影響。在這些因素中，影響最大的是母雞的年齡。

產蛋初期的母雞容易產出雙黃蛋，個頭也會更大，但如果初產的是正常雞蛋，那么通常蛋的個頭會比較小，然后隨著雞齡的增加再逐漸變大。不過，即便雞蛋的體積隨后變大了，但母雞沉積到雞蛋上的碳酸鈣和色素卻不會相應地增加。雞蛋更大意味著表面積更大，由于形成蛋殼的原料沒有相應增加，就只能靠降低蛋殼厚度來應付；沉積到蛋殼上的色素也沒有相應增加，也就只能降低色素密度——產蛋后期的大個雞蛋顏色要淺一些。

另外，近年來有研究發現，同樣品種的母雞在散養條件下的蛋殼顏色要比籠養的淺一些，而在飼料中添加益生菌等會提高“紅殼”的品質；母雞如果在合成或分泌色素的時候受到驚嚇或者擾動，會發生色素分泌異常或不足的現象，從而使得蛋殼顏色變淺；疾病以及某些藥物，也會對蛋殼顏色的深淺有所影響。

三、可以通過蛋殼顏色來判斷雞蛋營養價值嗎？

既然蛋殼顏色是由母雞的基因決定，而雞齡、喂養水平、母雞健康等因素只對顏色深淺有一定影響。那么，還可以通過蛋殼的顏色來評價雞蛋的營養價值嗎？

首先，不同顏色的蛋殼意味著不同品種的母雞，那么問題就變成了雞蛋的營養價值跟母雞品種是否有關。雞蛋的營養成分并不是一組確定的數據，我們看到的營養成分數據是大量樣品的平均值。從統計結果來看，不同品種的雞蛋在不同的營養成分上可能會出現一些不同——有些品種這種成分多一點，有些品種那種成分多一點。但這種“不同”，相對于單個雞蛋的營養價值來說很微小，完全不值得糾結。

其次，即便是同一種母雞下的蛋，也會因為雞齡等因素而導致蛋殼顏色的深淺有所不同。不過，這是“多因一果”，我們并不能通過顏色的深淺去推測是什么原因導致的。再考慮到我們面對的雞蛋并不是來自于同一只母雞，遺傳因素導致的顏色不同會完全掩蓋掉這些“外界因素”導致的不同，也就更無法通過顏色深淺來推測什么。

總而言之，即便是同一只母雞下的蛋，不同的雞蛋之間營養成分的組成也不完全一致。通過蛋殼的顏色，不可能對雞蛋的營養成分做出有價值的推測，而且更重要的是：相對于雞蛋的整體營養價值，這些“營養成分”上的微小不同完全可以忽略。

從統計數據來看，蛋殼顏色能夠告訴我們的信息，或許只有“蛋殼顏色深的雞蛋，蛋殼可能會更厚，在運輸過程中更不容易破裂”。